MACARRÃO COM ABOBRINHA, TOFU E PESTO DE COENTRO

Ingredientes  para o prato principal ¼ de xícara de chá (60 ml) de azeite extra virgem 250 gramas de tofu firme cortado em cubos grandes 250 gramas de mini aboboras cortadas em 4 pedaços 350 gramas de abobrinhas cortadas as meio e picadas grosseiramente 2 colheres de chá de gengibre ralado fino 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de molho de soja light 180 gramas de macarrão tipo soba (seco) ½ xícara de chá (75 gramas) de castanha de caju torrada, picada 1 xícara de chá de coentro fresco

Ingredientes para o Pesto de coentro

1 xícara de chá (150 gramas) de castanha de caju torrada
3 xícaras de chá de coentro fresco
1 dente de alho amassado
2 colheres de chá de raspas de casca de limão siciliano
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
pimenta rosa moída a gosto
½ xícara de chá (125ml) de azeite extra virgem

Método para o pesto
Bata todos os ingredientes no processador ou liquidificador até ficar um molho homogêneo, tempere com sal a gosto.

Método

Leve uma frigideira ao fogo alto e aqueça com 2 colheres de azeite.

Frite os pedaços de tofu por 3 minutos de cada lado, ou até ficar dourados. Reserve mantendo-os aquecidos.

Esquente o restante do azeite na mesma frigideira; junte as mini abóboras e as abobrinhas, mexendo sempre.

Refogue-as por 5 minutos ou até dourarem e murcharem, adicione o gengibre e o alho e mexa. Deixe refogar por 30 segundos ou até o refogado começar a soltar seu aroma. Junte o molho de soja e cozinhe por mais 1 minuto.

Cozinhe o macarrão em uma panela grande e destampada com água fervente e sal até que fique “al dente”; escorra. Devolva o macarrão à panela e acrescente o pesto e misture bem.

Sirva o macarrão com o refogado de abobrinha e tofu; finalize com a castanha de caju e o coentro.

Dicas:

1-   O macarrão de soba, pode ser substituído pelo talharim de arroz, que não contém glutén.

2-   Para quem não gosta do coentro pode substituí-lo pelo manjericão